domingo, 17 de marzo de 2013

PALADAR A PRUEBA DE CUARESMA






 



Potajes, bacalao de mil formas, torrijas... llega la Semana Santa y con ella una gastronomía típica, muy mediterránea y actualizada, con unas raíces muy arraigadas en nuestras tradiciones culinarias. Es tiempo de procesiones, de saetas, de grandes atascos motivados por los continuos traslados de un lugar a otro de nuestra geografía y también del reencuentro con platos que, a pesar de que podemos disfrutarlos en cualquier momento del año, ganan en estas fechas un singular protagonismo. ¿Te apetece un buen potaje? ¿Prefieres un bacalao dorado, muy portugués? ¿Has visto ya las torrijas en todas las pastelerías

En Extremadura, la gastronomía de Semana Santa se caracteriza entre otras cosas por las escabecheras. Las más típicas son las patatas escabechadas con bacalao y huevo (patatas cocidas con piel, cortadas en rebanadas y fritas posteriormente acompañadas de huevos cocidos y bacalao desalado, escabechados también).


 

Desde el siglo xiv hay constancia de que existe una relación entre religión cristiana y alimentación, y donde se fijan los días que debía constar la Cuaresma (desde seis semanas antes del domingo de Pascua). Pero en realidad fue en el acta del Concilium legionense de 1020 donde aparecen las tasas que agravaban de los alimentos básicos (pan, el vino y la carne), tanto dentro y fuera de la ciudad de Onnes. Esta práctica determinó una conducta alimentaria especialmente en los días de abstinencia, que parte de ellos coincidían con el periodo de Cuaresma, lo que dio lugar a la llamada "Cocina de Cuaresma", cuya base fundamental era el pescado, las legumbres y las verduras. Así existían los "días de grossura" en los que se podía comer carne y los "días de abstinencia" en los que no. Han sido muchos los siglos en que la sociedad española ha estado bajo la tradición católica que obligaba a respetar los días de ayuno y abstinencia, que eran los días de Cuaresma, Adviento y todos los viernes y sábados del año, prácticamente más de la mitad de los días del año. Sin embargo, existían sus excepciones: durante el periodo de Cuaresma gracias a la "Bula de Cruzadas" se podía consumir huevos y leche, los llamados lacticinios. También existía una bula papal denominada "Bula de la Carne" que permitía comer carne todos los días del año, excepto los viernes y los sábados.

Pero para salvar estos días de la semana, la sociedad cervantina urgió una pequeña trampa para poder comer carne, era consumir las vísceras de los animales, a las cuales no se les consideraba verdaderamente carne, por este motivo se le llamaba a los menudos o casquería la "carne del sábado", la cual era la que solía llegar a los colegios universitarios de Salamanca, Valladolid y Alcalá, entre otros, pues en estos siglos llegó a existir treinta de dichos colegios.


¿Les apetece que nos demos un homenaje de Cuaresma, sin obviar el correspondiete ayuno ?, pues siganme hasta la mesa, tomen asiento  y empiecen a poner en marcha las papilas gustativas...

MENÚ DE CUARESMA



HUEVOS RELLENOS


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Ingredientes:

Huevos,
Agua,
Ajos,
Perejil,
Sal,
Harina,
Aceite,
Pan frito,
Cebolla
Y azafrán.

Preparación:

Se cuecen los huevos en agua con sal y cuando estén duros, se les quita la cáscara y se parten por el medio a la larga. Se les saca la yema y con ellas, perejil y ajo muy picado se hace una pasta que sirve para rellenar los huecos de las yemas. Se envuelven en harina, después en huevo y se fríen.

Se pueden comer en seco o con una salsa.

La salsa se hace friendo una cebolla, ajo y una hoja de laurel que junto con la pringada se machaca o tritura. Se añade agua, azafrán y sal y se pone a cocer. Cuando hierva se añaden los huevos. Listo para servir.


POTAJE EXTREMEÑO DE GARBANZOS Y BACALAO





Ingredientes para 4 personas
250 gr de garbanzos 250 gr de acelgas 1 cabeza de ajos 250 gr de bacalao desalado
1/2 pimiento rojo

1/2 cebolla
aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de harina
laurel
Se puede añadir una pizca de pimentón de la Vera.


Preparación

En una cazuela o (olla a presión) ponemos los garbanzos previamente en remojo desde la noche anterior. Ponemos agua templada y ya en el fuego añadimos las acelgas picadas, los ajos, el pimiento en juliana, un chorrito de aceite, el laurel y sal. En cazuela normal tendría que cocer durante 3 horas aproximadamente en la olla a presión 10 minutos. Si utilizamos la cocción rápida ponemos el bacalao junto con todos los ingredientes, si preferimos cocinarlo con cazuela, echaremos el bacalao cuando falten unos 10 minutos para la cocción, si no se puede deshacer. Cuando están los garbanzos tiernos, retiramos del fuego y ponemos una pizca de aceite en una sartén donde reogaremos la cebolla picadita, una vez dorada, ponemos la harina, mezclamos bien sin que se queme y lo mojamos con un poquito de caldo de los garbanzos Echamos la mezcla en la olla y ponemos al fuego durante 5 minutos Probamos de sal y si es necesario ponemos un poquito más El bacalao para que salga toda la sal lo tendremos en un bol con agua fría durante 48 horas y tres veces al día cambiaremos el agua.


ARROZ CON LECHE AL GUSTO DE NARANJA


Recetas caseras : Arroz con leche al gusto de naranja

Ingredientes
  • 1 litro de leche
  • medio kilo de arroz bomba
  • 200 gr de azúcar
  • la piel de una naranja
  • canela
Preparación
Se lava el arroz para quitar el almidón, se pone a hervir en la leche junto a la piel de la naranja y cuando se este poniendo tierno, añadir el azúcar y dejar hervir, hasta que espese, se sirve con canela por encima al gusto.


HORNAZO



Hornazo es una rosca típica de los días de Pascua que se elabora en muchos lugares de España, consiste en una torta adornada con huevo que se hornea.

La principal característica del hornazo es que llevan un huevo duro en el centro de la rosca, esta tradición respondía a que durante los días de la cuaresma no se permitía consumir alimentos de origen animal (los huevos que ponían las gallinas) y para conservarles se agregaban al hornazo y así se guardaban cocido hasta el momento de poder consumirlos. Con el tiempo nacieron nuevas tradiciones que también incluían los huevos duros, como los huevos pintados de Pascua (tradición de muchos países de Europa, Egipto, Israel, etc.) o las Monas de Pascua propias del levante español donde reemplazan el huevo duro por huevos de chocolate rellenos con bombones o bien figuras de chocolate.

Cada región tiene su forma particular de preparar el tradicional hornazo, así en Ávila es un bollo dulce con masa de pan que se rellena con chorizo, lomo de cerdo, tocino y huevo duro; mientras que la provincia de Córdoba encontramos en Fernán Núñez una torta con manteca y azúcar que se rellena de cabello de ángel, crema o chocolate y lleva el tradicional huevo duro en el centro, en Granada es un pequeño bollo de pan de aceite con un huevo duro en el centro que se come con habas verdes, jamón, etc., en Salamanca lleva diferentes embutidos además del huevo duro; y así en las distintas localidades. 

Ingredientes para 5 mini-hornazos: 

150 gr. de azúcar glass, la piel de 1 limón y 1 naranja, 150 gr. de leche, 2 huevos, 100 gr. de manteca de cerdo o mantequilla, 2 cucharadas de agua de azahar o anís, 1 dadito de levadura de panadería fresca, 1/2 cucharadita de sal, 550 gr. de harina de fuerza, huevo batido y azúcar para pintar

Preparación: 

Comenzamos mezclando el azúcar junto con las ralladuras de la piel de los cítricos. Aparte, hacemos una mezcla con la leche tibia y la manteca. Añadimos la levadura, la disolvemos e incorporamos los huevos y el agua de azahar o anís. Batimos bien. Ahora agregamos poco a poco la harina hasta que quede integrada totalmente en la masa. 

Lista la masa, la dejamos en un recipiente tapada a temperatura ambiente con un paño hasta que doble su volumen. La masa se suele dejar incluso una noche entera de reposo.

Cuando vayamos a cocinar el hornzao, precalentamos el horno a 50 grados.

Pasado el tiempo de reposo, formamos los hornazos como si se trataran de un bollo y los colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Ponemos un huevo duro en el centro y adornamos si queremos con dos tiritas de masa cruzadas. Pintamos con huevo batido y azúcar.

Introducimos los hornazos en el horno a 50 grados hasta que doblen de nuevo su volumen. Entonces, subimos la temperatura a 225 grados y horneamos durante 10 minutos. A continuación, bajamos unos 25 grados la temperatura para terminar de hornear y dorar.


EMPANADILLAS DE MANTECA CON RELLENO





Ingredientes:

Para una libra de manteca, dos tazas pequeñas de agua hirviendo, sal, aguardiente, harina, polvos de crecer y azúcar.
1 libra = 460gr

Preparación:

Se pone en un baño la manteca. Añadimos el agua hirviendo con unos granos de sal, un vasito de aguardiente y se bate bien. Se añade la harina con los polvos de crecer y se amasa hasta quedar una masa suave que no se pegue a la mesa al tenderla. Se tiene preparado el relleno de almendra, calabaza, cabello de ángel, etc., se hacen las empanadillas y se llevan al horno.

Relleno de almendra:

Se hace una pasta con ½ Kg. de azúcar, ½ Kg. de almendras peladas y picadas y seis yemas de huevos.

Relleno de Calabaza

Para el relleno, cuece la calabaza con el piloncillo, el agua, las pimientas, los clavos y la canela por 45 minutos. Retira y, con la ayuda de una cuchara, retira la pulpa de la calabaza; ponla en un recipiente y mezcla con la Leche Condensada  y la nuez. Refrigera por 30 minutos y reserva.


Después de todo ello nada mejor que un licor de bellota o de hiervas, para aliviar las pesadeces estomacales, o bien, salir a "pasear los potages" por alguna vereda de nuestras Vegas Altas.


...... Buen provecho